北海道食材の代表格。サーモンピンクの秘密。

広く親しまれている魚、鮭(サケ)日本人にとって非常に馴染み深く、北海道では代表的な味覚のひとつ。切り身の塩焼き...続きを読む

広く親しまれている魚、鮭(サケ)

日本人にとって非常に馴染み深く、北海道では代表的な味覚のひとつ。切り身の塩焼き、荒巻鮭、イクラの醤油漬け、石狩鍋、ちゃんちゃん焼き、三平汁、ルイベ、スモークサーモン、めふん、など様々な形で食卓を賑わせてくれる。もともと鮭は捨てるところがない魚といわれ骨や皮まで美味しく食べられてきた。最近で昔良く食べていたしょっぱい塩鮭(鮭の山漬け)やオリーブオイル漬け、白子の燻製など昔ながらの製法や新しい食べ方も注目されている。  

本当は白身魚?

一般的に鮭と呼ばれるが、その種類や呼び方はさまざまで、ひとくくりに表す事がむずかしい。秋鮭(アキジャケ)、秋味(アキアジ)などの呼び名があるが、種類としてはシロザケ(白鮭)で主に4年目の成魚。セリの世界では海で捕れたものは“銀毛(ギンケ)”、川に遡上する直前のものは“ブナ”と呼ばれてる。鮭児(ケイジ)、時不知(トキシラズ)などブランド化された鮭もある。そんな鮭が他の魚と違う点のひとつに、身の色が鮮やかな赤色系であること。サーモンピンクなどと言われるが、実際の色はオレンジに近い。

鮭を食べたくなる理由アスタキサンチン

ふ化後から1年の幼魚の身は白い。それが海に出てオキアミや小エビ類を捕食するうちに、これらの甲殻類に含まれるカロテノイド系色素(主にアスタキサンチン)が筋肉に沈殿し私たちが見慣れた赤身に染まるのだという。因みにカロテノイドとは天然に存在する色素で一般的に馴染み深いβカロテンやリコピンなどといった物質もこれに該当する。アスタキサンチンの抗酸化力はとても強く、βカロテンの約50倍、ビタミンEのなんと約500~1000倍と言われている。鮭は生まれ故郷の川をさかのぼって子孫を増やすことで知られている。これが鮭にとって最大の試練となり天敵動物や強烈な紫外線にさらされ、体力を極限まで消耗しながら泳ぐ時のパワーの源がアスタキサンチンとなっている。

アンチエイジング、美肌効果、免疫力アップ?!

アスタキサンチンは万病のもとになる活性酸素を除去し免疫力が上がり、自然治癒力を高めてくれる物質。これによりガンなど病気の発生も阻止することが出来ると言われている。また血行を改善し、悪玉(LDL)コレステロールがたまるのを防ぐので、心筋梗塞や脳卒中の予防に効果的とも。さらに、アスタキサンチンの飛びぬけた抗酸化力は体全体を若返らせ、目の疲れや、白内障、皮膚の老化、そして胃潰瘍も改善してくれるとか。ピロリ菌に感染すると、殺菌のために大量の活性酸素が発生するのだが、増えすぎた活性酸素は胃壁そのものを攻撃してしまう。アスタキサンチンはピロリ菌そのものを殺菌する作用は少ないが、増えすぎた活性酸素を消滅させることにより、胃壁の炎症を抑え、胃潰瘍を防いでくれる。また、最近ではアスタキサンチンを配合した様々な商品が注目されている。

 

 

アスタキサンチンはエビやカニの殻などにも含まれるが、身の部分で摂取できるのは鮭だけ。粘膜を丈夫にするビタミンAや、良質のたんぱく質を含む鮭で、風邪などの予防に備えることが出来るほか、免疫力アップ・脳の病気防止・目の健康・生活習慣病予防 ・アンチエイジング・美肌効果・ダイエットにもよいといわれている。

コープ札幌3月・発行の広報誌「ちょこっと・68-69ページ」に「鮭の山漬け」が特集中。

天塩産「鮭の山漬け」は、「天塩國(てしおのくに)眠れる食資源活用プロジェクト」で特集中。

( http://angle-media.jp/other/415 )