天塩國(てしおのくに)眠れる食資源活用プロジェクト

北海道・天塩町とは?天塩町は北海道最北部に位置し、酪農と漁業が主要産業で人口は約3,200人。かつて江戸時代は...続きを読む

北海道・天塩町とは?

天塩町は北海道最北部に位置し、酪農と漁業が主要産業で人口は約3,200人。かつて江戸時代は北前船の寄港、交易の要衝として栄えた町です。東京から飛行機と車で約3時間、札幌から海沿いの国道を北上、走ること約4時間。日本海に面し、北海道開拓の歴史の中では北前船の寄港地でもあり、幻の魚と呼ばれるイトウの生息地として有名な天塩川が流れる町です。

プロジェクトの始まり…

天塩町の魅力を世界に発信しようとするのは、元外交官である副町長の齊藤啓輔氏。外務省時代は対ロシア外交の専門家として、首相官邸では安倍晋三首相の海外訪問に随行、国際広報戦略に携わっていました。齊藤氏は地元の漁師、酪農家達と一流シェフ達とを結びつけ、今までその価値に気づかなかった“天塩の宝物”を発掘し将来の町の財産へと変えていく“磨き上げプロジェクト”が始まりました。これが「天塩國眠れる食資源活用プロジェクト」です。

齊藤 啓輔 Keisuke Saito/北海道生まれ。外務省に入省後、対ロシア外交に携わり、その後首相官邸にて国際広報戦略に携わってきました。そして2016年、地方創生人材支援制度の中で、天塩町に副町長として赴任し、現在の取組みをスタートさせました。

 

 

 

齊藤氏は気づいていた…

齊藤氏はこういいます。「外からみた北海道・天塩町の潜在能力、そして埋もれた食材達には高いポテンシャルがあり、東京のマーケットでは一目おかれている日本海ブランド。ここ天塩産物もそのブランドのひとつです。海や山に囲まれたミネラル豊富な栄養源と人の手が加えられてない自然環境など、食資源が育つ絶好の地なんです。鮮度が際立つ魚介類、乳製品など安心安全な食資源が何よりの価値なんです。」

 

丁寧に何度も粗塩を鮭に擦り込む菅井さん/充分に水分が抜けた鮭。ここから表面を磨き製品になる。photo:from keisuke saito facebook

漁師/菅井氏の丁寧な手作業で生み出された伝統の食材

身内で食べるために保存食として代々伝わる伝統的な製法で作られる鮭の山漬け。これは冷凍庫が無い時代に東京などへ運ぶため、鮭に塩を何度も何度もすり込み塩漬けにした事が始まりで、旨味が凝縮された昔ながらのしょっぱい鮭。この鮭を食した時にひらめいた。銀座でお世話になっている和食の達人と伝統製法の達人がコラボレーション出来たらと。発掘、そして磨き上げを常日頃から考えている齊藤氏は早速そのお店を訪ねました。 

 

六雁(銀座) 秋山 能久 総料理長/磨きのかかったTESHIO山漬けの切り身/試作の山漬け餅。味のバランスを考え、山漬けは塩抜きせず、焼きほぐし鮭を入れて表面を軽く炙る

六雁/秋山氏が応援する天塩産「鮭の山漬け」

気鋭の料理人として注目の秋山能久氏が総料理長のスーパー割烹 六雁(むつかり)。京料理を昇華した新・江戸前“東京スタイル”を提案する秋山総料理長。その土地に伝わる伝統や技法、哲学を吸収消化し今の時代に融合させる思いに共感した齊藤氏、二人は意気投合し山漬けを使った新メニューの開発へと繋がりました。地元の食材を積極的に取り入れてもらえるという事は非常にありがたい事だと漁師の菅井氏。今回は「山漬け餅」を試作し、今後天塩町の食資源を活用したメニュー開発を行う予定です。 

 

カブト(目黒)多々良 明 店主(右上)/実際店頭で出されていた天塩産・しじみの味噌汁/天塩産・サフォーク種の肉は赤身の旨味と白身のコクが 絶妙のバランスとなっている。photo:from keisuke saito facebook

天塩町出身多々良氏/東京の人気ジンギスカン店「カブト」

齊藤さんが知人から耳にしたのです。「東京で天塩産のしじみ」を味噌汁にして提供している店の存在を。北海道でも希少な大粒のしじみを?まさか本当だろうか?半信半疑でそのお店を訪ねた所、本当に天塩産しじみを使った味噌汁が存在しました。さらに、店主は驚きの天塩町出身という事で二度の驚き!これは出会うべくして出会った天塩サプライズでした。その店は、東京・目黒の人気ジンギスカン店「カブト」。天塩町出身のオーナー多々良氏、そして天塩町副町長となれば話はとんとん拍子に進み、ここカブトでまさに発掘された食材、まだ世に出回っていない天塩産の羊・ラム肉が提供される事となりました。天塩産サフォーク種は非常に肉質の良いラム肉で、赤身も絶品です。そして旨味凝縮の白身(脂身)が格別の味わいとなっています。天塩の羊はミネラル豊富な牧草と独自に配合した海藻入の穀物飼料など試行錯誤を繰り返しながら頭数を増やしています。

 

ソラノイロ(麹町)宮崎 千尋 店主(右上)/発売されたコラボ麺!美味です!/天塩産の青しじみはとても大きい!
右記アドレスより購入可能となっております。https://www.amazon.co.jp/dp/B06XHCZB8W

至高の天塩しじみ光麺、発売決定!

~多くの女性が通う行列ラーメン店“ソラノイロ”コラボレーション商品~

天塩と言えば「しじみ」が有名です。古くから北海道の絶品食材「蝦夷の三絶(えぞのさんぜつ)」に数えられてきたぜいたくな食材ですが、年々水揚げ量が減少し希少価値が高まっています。大粒で存在感のあるこの素材を商品化へ向けて動き出した齊藤氏は、麹町にある行列ラーメン店・ソラノイロ店主・宮崎千尋氏に相談。ソラノイロと言えば「女性が一人でも気軽に」をコンセプトに既存の概念を覆す新しいラーメンを生み出し好評を得ているラーメン店。「消費者と生産者をつなぐ」との想いを共有する齊藤氏と宮崎氏はこれまで、天塩産しじみを用いた「ソラの天塩しじみたっぷりちゃんぽん」や天塩産白貝を用いたラーメンで協力。天塩食材を皆様の記憶に残る味として、渾身の一杯を作りました。そして今回はカップラーメンです!北海道・天塩町のしじみを使った旨味凝縮のこだわり製法。スープは塩味でさっぱり、味わい深さが特徴です。全粒粉にこだわった特製麺、具材は一切入れず、三つ葉のアクセントが新発想!塩しじみスープの味で勝負する美味いカップラーメンが完成しました。

 

  

ハピキラ FACTORY 山本峰華取締役(右上・左)、正能茉優代表取締役(右上・右)/新商品「とろパンナ」オシャレなボトルデザイン/受賞された商品を前にテレチャッテ・UNOさん/宇野牧場:平成26年度・北海道チャレンジ企業賞を受賞 平成28年度・ふるさと名品オブ・ザ・イヤーまちの逸品 優良賞受賞

飲むスイーツ/濃厚「とろパンナ」誕生

~ハピキラFACTORYプロデュース~

天塩町・サラキシという地域で広大な牧場を経営する若き酪農家がいます。宇野ファーム・宇野剛司氏。既に商品化され話題となっている飲み物「トロケッテ・ウーノ」があります。これは牛乳豆腐をヒントにした商品でその名の通リ、トロッとした喉越し感が特徴です。「トロケッテ・ウーノ」に生クリームを加え、より濃厚な味わいになった「パンナコッタ・ウーノ」。これを情報感度の高い人に刺さるプロダクトを女の子たちとつくりたいという想いから、「地方×女の子」ビジネスの第一人者として多方面で活躍のハピキラFACTORYとコラボ。ハピキラFACTORYは、「かわいい」を入り口に正能茉優さん、山本峰華さんのお二人が中心となり地方にある魅力的な商材をプロデュースしている。今回の新商品はプレミアム感、リッチ感などワンランク上の商品をテーマに開発されました。「とろパンナ」。なんとも可愛らしい響きの名称はハピキラFACTORYが監修です。

漁船の帰りを待つエリオ氏と齊藤氏/期待通りの魚に歓喜!/エグゼクティブ・シェフ・ジェルマーノ氏(左下)のひらめきで天塩素材が生かされる瞬間、奥から様子を伺う天塩漁師の菅井氏/副町長室でお互いの意志を確認/エリオ氏と、ジェルマーノ氏が天塩町の一般家庭で料理をするという奇跡!  

イタリア人オーナーが見出した天塩産素材の可能性

齊藤氏は大のチーズ好きでチーズソムリエの資格を持つほど。世界各国を訪れる度に食してるチーズの中で特に好きなのがブッラータ。日本では東京麹町に南イタリアの伝統的な料理を提供するエリオ・ロカンダ・イタリアーナがあります。ここで出会ったブッラータ、あまりの美味しさに尋ねてみると・・・なんと北海道産のブッラータだと。齊藤氏はこのチーズに惚れ込み、北海道産という事もあり、頻繁に足を運ぶ事になります。エリオ・ロカンダ・イタリアーナのオーナー・エリオ オルサーラ氏はリアルな声が聞ける現場にいるレストランオーナーです。食に対する想 いは強く、今回の天塩訪問にもつながっています。実際に自分の目で見る。人と会う。話す。食す。時間を共有する。エリオ氏は言う。これが理解する上で絶対ですと。南イタリア・カラブリア育ちのエリオ氏、天塩は故郷にとても似ているようです。ここには愛情を持って食材に触れ、大切に扱っている様子を直接見れた事は大変大きな収穫だったと。まさに眠れる食材の宝庫でもあり、エリオ・ロカンダ・イタリアーナで提供するメニュー、そして新たな食品開発など、食通をうならせる手応えをダイレクトに感じたようです。

安心・安全で可能性を秘めた天塩産食材

いずれの協力店も国内屈指の一流店ばかり。食に対する思いをきちんと料理で表現されお客様に繋いで頂ける最強の布陣達です。ここから発信される天塩ブランドの食材は確実に「安心・安全の食材」という認識になる事でしょう。地元では気が付かなかった食資源を食通が集う有名店へダイレクトにアプローチをする。確かな物だから出来る事です。新しい地方創生のあり方を具体的に進めている町、天塩町。魅力あふれる食材達に注目です。

天塩町    http://www.teshiotown.hokkaido.jp/