医療から食への見解シリーズ その2

日本人の食 世界最高の食を見直す

2015年11月に札幌市東区に新築移転した社会医療法人禎心会病院。2012年には24時間救急受け入れ体制を持つ...続きを読む

2015年11月に札幌市東区に新築移転した社会医療法人禎心会病院。2012年には24時間救急受け入れ体制を持つ「脳卒中センター」を立ち上げるなど、脳卒中・がん・心臓病という三大疾病を中心とした診療に移行した。同時期に脳の血管にできた瘤(こぶ)「脳動脈瘤」手術の権威として知られている上山博康医師を招き、質の高い地域医療の提供を目指している。1973年から40余年、脳神経外科の最前線で人の命と向き合ってきた匠の手を持つ上山先生の視点で「食」について伺った。

日本食を見直す

日本食は世界からも注目されていますね

日本食は実によく考えられています。さんまに大根おろしが添えられているのも、しらす大根の組み合わせにしても、ちゃんと理由があります。大根おろしは焼き魚のコゲに含まれる発がん性物質の吸収を抑制し、消化吸収酵素がしらすのカルシウムの吸収を助けています。非常にいい組み合わせになっているのですよ。日本食の最大の欠点は塩分過多であることです。塩分を抑えて取り入れれば世界最高の食事といえます。 消化吸収の面から考えると、人間が糖質を効率よく吸収してしまう体を持っていることも理解しましょう。人間は地球に現れて5万年の歴史の中でいかに効率よくエネルギーを得るかということを求めてきました。そして行きついたのが、白米や麦から糖分を摂取することです。肉からエネルギーを得るためには、腸内細菌の助けが必要ですが、白米や麦の糖分は人間が持っている消化酵素だけで効率よく素早く消化吸収できます。あまりにも消化吸収が良すぎて、糖分を摂りすぎてしまうのが問題です。吸収しすぎると糖尿病になりやすくなります。余った糖分はコレステロールが生成され脂肪として体内に蓄えられます。 そうならないように、有酸素運動を行って、まずは血液中の糖分を燃やしましょう。血液中の糖分が無くなると次に、筋肉中の糖分、そして内臓脂肪、皮下脂肪の順番で脂肪が糖分になって燃焼されます。しかし脂肪として蓄えられたものを燃焼するまでには時間がかかります。運動する以前に、糖分を摂取する量を減らすほうが簡単です。食べ過ぎてはいけません。糖質を材料に製造しているビールや日本酒、焼酎、ワインなどのアルコール類も同じ。お酒もすぐに消化吸収されるので要注意です。 jshop(図)世界での日本食店舗の開店数の目安  

調理方法以前に有機野菜や無農薬野菜を選んだ方がいいでしょうか?

大地や空気の汚染を完全に防ぐことが難しい社会になりました。昔は今ほどアレルギーの人はいませんでしたよね。自然界のハチの受粉範囲を制限することや隣の国から流れてくるPM2.5を避けることはできません。牛、豚、鶏なども環境汚染から完全に隔離することはできません。飼料に含まれている原材料や薬品の問題もあります。私たちができることは、多少高くてもできるだけ自然に近い食材を選ぶことです。明らかに体に悪そうなものや、人工的な食品は避けましょう。 4951bb0a57b3a3145b979456e9884fa8_s

母の味が遺伝子を守る

食べ盛りの子どもたちの食を守る方法はありますか

「脳卒中は遺伝しますか?」とよく聞かれます。ある意味、遺伝すると言ってもいいでしょう。子どもの頃から慣れ親しんだ母の味は味の記憶として、代々伝わっていくからです。母親が塩分を落とした料理を作れば、何世代後の子孫の健康を守ることになります。食事を作る人の役割はとても重要です。 そういう観点からすると外食文化は脅威です。現代人は忙しい。夫婦共働きが増え、子どもを保育園に預けることが一般的になってきました。母親が働かなくてもいい家庭環境であっても、社会性が保てず孤立してしまうため、何らかの形で外に出る機会が多くなっています。その中で最も犠牲になっているのが、手づくり料理ではないでしょうか。 外食の機会が増えると、母の味よりも料理のプロが作ったほうが美味しいことが多いでしょう。コンビニやスーパーでは1人分の惣菜も売っていて便利です。外食産業が体にいいものだけを提供していれば問題ないのですが、売れることを優先している現実を考えるとそうではありません。子どもたちの体を守り病気を予防するためには、マイナス要素が考えられる食材を避ける知識が必要です。 8483b76e6bccf1e0142c85ca06c5105c_s

とはいえ、人間の体も環境に合わせて常に進化しています。多少であれば、体に悪いものを取り入れても体が調整してくれます。週に1度程度であれば、塩分過多のラーメンを食べても体は許してくれるはずです。しかし、食べ過ぎは厳禁です。体が食べたくないというサインを出しているときは、もったいなくても残す勇気も必要です。

これからの食と医療の関係はどうなるのでしょう?

日本はこれから、先進国の中で最初に超高齢化社会を迎えます。生活習慣病のほとんどは、食べ物が原因で発症するため、食の重要性がますます高まってきます。厚生労働省発表の死亡原因は1位ガン、2位心臓病、3位肺炎、4位脳卒中です(厚生労働省 人口動態調査2016年1月1日発表)。免疫力が落ちるとガンを発症しやすくなります。医療を行うときには、様々な薬を使いますが、体内で実際に何が起こっているのか医者でも正確に把握できていないこともあります。薬やサプリメントに頼る生活よりも、消化吸収の仕組みを正しく理解し、できるだけ自然に近い食材を正しく選んで、腸内環境を整えて免疫力を高めましょう。知識を持ってご自身の体を守ってください。  

事例:学校給食を通じた県産魚の魚食普及

日本人の食生活が変化している。千数百年の魚食文化から肉食文化への変化。これらの事象に対して、魚食を失わせない新たな動きも活発化してきています。 fishormeat

県産魚のメニューで楽しい給食タイム(大分市内の小学校) 大分県漁業協同組合(JFおおいた)は、県下の学校給食に県産魚を使ってもらおうと、平成19年から県下の学校栄養職員などを漁業現場に招待し試食会を行うなどの取組を進めてきました。この活動が実を結び、平21年9月に(財)大分県学校給食会を事務局とする「地産地消物資共同開発委員会」が設立されました。同委員会では、大分県の養殖ブリを使った「ぶりカツ」、「はもつみれ団子」など、12種類の県産魚を使った給食用メニューを開発し、平成22年には、県下の10万人の児童・生徒の学校給食として36万食が販売・提供されました。 fishormeat2

現場の学校栄養職員の方によると、これらの県産魚メニューは子どもたちに大好評で、食べ残しも非常に少ないとのことです。今後、この取組がさらに進展し、大分の子どもたちが学校給食を通じて様々な県産魚に親しむようになることが期待されます。  

【プロフィール】上山 博康(かみやま ひろやす)先生

社会医療法人禎心会脳疾患研究所 所長 1948年生まれ。脳血管手術、脳動脈瘤クリッピング術など累計20,000例もの手術を行う。「匠の手」を持つ脳神経外科医として全国屈指の手技と実績を誇り、全国から患者が訪れる。2012年4月、同脳疾患研究所所長に就任し若手脳神経外科医を育成している。 img_0803